Jeg har besøgt London og "Pierre Herme" i Selfridges flere gange og er altid helt oppe og ringe over de lækre små kager som koster i nærheden af en bil hvis man vil erhverve sig flere end til eget forbrug.
Der er flere konditorer herhjemme som i øjeblikket forsøger sig med deres egne Macarons men jeg er ærligt blevet skuffet alle gange jeg har købt nogen herhjemme. De er såen lidt "fabriksramte" hvor Pierre Herme´s virkelig smager som om der er et lille gram "love" i hver enkelt.
Men selvom man tror man er godt forberedt - så blir man jo som regel klog af skade.
Der findes 2 "hovedversioner" af Macarons opskriften ; Den italienske måde & Den franske måde.
Den italienske måde er anbefalet til nybegyndere da den skulle være nemmere at styre - men skulle tilgengæld ikke gi nær så gode kager. Og da det jo ikke er en børnehave det her - kaster jeg mig selvfølgelig i lag med den franske.
Opksriften lyder således
: 125 gram Mandelmel
: 200 gram Flormelis
: 100 gram Temperede æggehvider
: 28 gram Sukker
(Til chokoladeMacarons tilsættes ca 20 gram kakao)
Når man arbejder sig henimod disse lækre små kager er det vigtigt at man også huske at indkøbe sig en stor pose med tålmodighed og en lille pose pernittengryn.
Alt skal være helt rent. Og alle redskaber bør være kolde.
Man starter med at lave mandelmelet ( Det kan købes i nogen specielforretninger)
Man kan smutte mandlerne eller lade være - forskellen er konsistensen på småkagerne, begge smager lige fint så det er helt op til ens egen samvittighed.
Hvis man smutter mandlerne skal man sørge for at mandlerne er helt tørre inden man begynder at blende dem, ellers ender man hurtigt med noget marcipanlign. stads.
Jeg blender dem i en lille nøddehakker - med en teske flomelis i som hjælper melet til en helt fin konistens. Det vil aldrig blive som "mel" men det bør ha en finere konsistens end reven parmasan feks.
Temperede æggehvider - lad æggehviderne stå på køkkenbordet, tildækket - gerne natten over. Kolde æggehvider duer ikke til marengs.
Alt skal vejes til mindste gram - en lille forskel kan betyde døden for dine Macarons.
Jeg vejer altid ALT af så det hele står klar.
Når så man er HELT klar parat, hælder man mandelmelet i en skål. Sigter flormelisen oveni - det er meget vigtig det blir sigtet så man ikke får klumper i dejen.
Bland de to ting sammen. Hvis det er Chokoladekager så sigt kakaoen i sammen med flormelisen.
Hæld æggehviderne i en skål (her sværger nogen til skåle af kobber, jeg har ikke prøvet det endnu, men det står klar på min ønskeliste) Start med at piske hviderne på lav styrke - når det hele er samlet og begynder at blive hvidt tilsættes de 28 gram sukker lidt efter lidt mens styrken øges. Man skal gerne ende med en "toppermarengs" som jeg kalder det. Så at når man tager piskeriset op af marengsen efterlader det små toppe. Men man skal også passe på ikke at piske det for stift, det skal ikke blive siddende i skålen. Nogen har pisket så længe at det blir noget klumpet noget, men det har jeg ikke været ude for.
Nu tager man en god skefuld af melblandingen og vender let sammen med marengsen, der er MEGET vigtig at man tager sig GOD tid og ikke bare klasker det hele sammen på en gang, jeg deler det op i 6 etaper og når man har hældt den 6. og sidste omgang melblanding i så er man good to go - forhåbentligt da. Hvis man vender for meget ender man med en for tynd dej som vil flade ud på bagepladen og gi nogen kedelige kager, og vender man for lidt risikere man at dejen er for stiv og ikke kan "falde ned" på pladen.
Det er noget man lære og det variere vist meget fra køkken/redskaber/rumtemperatur osv.
Nu kan man begynde at sprøjte dem ud på pladen. Jeg har erhvervet mig en rund sprøjte tyl og nogen engangssprøjteposer, det var en gevaldig forbedring fra frysepose metoden, som egentlig virker fin nok hvis man ikke bekymre sig så frygteligt meget om formen på kagerne. Men det gør jeg nu .. :)
Nårh man så har styr på sine "sprøjtekniker" - Hint : tjek youtube der er massere af totourials som gir gode fif´s til det. Så løfter man lige bagepladen og banker let underneden så luften går af ballonen så at sige - det kan afhjælpe store lufthuller i de små kager.
Og så skal man finde den store pose med tålmodighed frem og vente MIN. 30 min og helst 45-60 min mens de små kager står og "trækker skind" Det vil hjælpe til at de gror "fødder" når de kommer ind i varmen.
Men man skal ikke glæde sig for tidligt - det kan gå galt mange gange endnu.
Hvis man har en skør ovn eller en skæv bageplade - så kan det hele alligevel være tabt.
Ovnen skal være 160grader varm - jeg tænder den altid et godt stykke tid i forvejen så jeg er HELT sikker på den er varm nok.
Pladen sættes ind midterst i ovnen så der kommer ligemeget varme fra oven som for neden.
Og så kan man sætte sig til rette foran ovndøren med fingrene krydset.
Efter små 3-4 minutter skulle de gerne begynde at hæve som her :
(Jeg har til denne portion brugt mandelmel med skal på, derfor er de mere rustikke i udseende)
Og så er det heldigt man har sin store pose med tålmodighed ved sin side for de skal liiige ha en små 6-7 min endnu ( dette variere dog igen fra ovn til ovn)
Nårh man så tager dem ud skal de køle af - de falder lidt i højden når de kommer ud men det er helt fint. Når de er helt kolde er de klar til at blive "fyldt"
Og her sætter fantasien ingen grænser.
'Chokolade-Passion'
'Chokolade - Solbærganache'
Her kan man se forskellen på at bruge det lidt finere Mandelmel uden skaller frem for det med.
Fint mel uden skaller (bemærk de knækkede kager forrest :(
Groft mel med skaller, med rigtig fine fødder .. :)
Ingen kommentarer:
Send en kommentar